Los condimentos forman parte esencial de la gastronomía moderna proporcionando sabor, olor y color a toda clase de recetas, independientemente de la cultura donde se concibieron. Suelen ser costosos, aunque esto se ve compensando con la poca cantidad requerida en la elaboración de cada alimento. Para conseguirlos, si es que no tienes tu propio huerto, basta con ir al mercado local o supermercado, tomarlo de algún estante y pagar por ellos. Pero, ¿alguna vez te has preguntado el origen de las especias?
El cardamomo.
Aunque la planta es nativa de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra, actualmente el principal productor de cardamomo es Guatemala. La Elettaria se adaptó muy bien al clima cálido de Latinoamérica desarrollándose como una planta pequeña, sin tronco y con unas flores blancas manchadas de un lila intenso.
El cardamomo se obtiene a partir de las semillas secas de esta planta. Las vainas se cosechan antes de que las semillas maduren por completo, y en cada capsula podemos encontrar entre 15 y 20 unidades. Una vez lavadas, las vainas se ponen a secar todavía con las semillas dentro.
Se pueden vender y consumir así, con todo y vaina, pues de esta forma se intensifica el sabor del cardamomo, además que el contenedor ayuda a que las semillas (cuya textura no es agradable) no se extiendan por la receta. Cuando las sacan de la vaina, las semillas suelen comercializarse secas, asadas o en polvo.
Pimienta negra.
La Piper nigrum, originaria de la India, produce tres condimentos diferentes: pimienta negra, verde y blanca. Una vez que el fruto madura, es deshidratado y se le quita la cascara para obtener pimienta blanca. Por otro lado, la pimienta negra se obtiene antes de que el fruto termine de madurar, momento en que son cocidos y finalmente deshidratados. Lógicamente, la pimienta verde se obtiene tras cocer el fruto todavía verde, y puede deshidratarse o conservarse en salmuera.
Seguramente te estás preguntando cómo se obtiene la pimienta rosa. Pues no tiene nada que ver con esta planta, y el condimento de color peculiar proviene de la Schinus terebinthifolius, también conocido como pimentero brasileño.
Los vietnamitas son los principales productores de la “pimienta negra recién molida”.
Azafrán.
Estamos ante el condimento más costoso del planeta, nativo de Asia Central y producido principalmente en Irán. El azafrán se produce a partir de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus. El alto precio de este condimento se debe a que los estigmas deben retirarse manualmente, y cada flor solo produce tres en toda la vida.
La producción de 1 kg de azafrán requiere recolectar 105,000 estigmas. Al contacto con el agua, el azafrán rojo tiñe el líquido de un color amarillento; sin embargo, la parte amarilla de la flor carece de sabor. El azafrán de la más alta calidad sólo contiene partes rojas. Y el polvo es tan demandado que suelen adulterarlo agregando pimentón y cúrcuma, productos mucho más baratos. Suele consumirse líquido, deshidratado o en polvo.
Ajonjolí.
La Sesamum indicum es una planta nativa de África y la India, aunque actualmente la producción principal se hace en Tanzania. El ajonjolí fue la primera semilla que cultivaron los humanos para la producción de aceite. Aunque la mayor parte de las especies Sesamum surgieron en África, la que se domesticó y se esparció por diversas zonas tropicales del mundo surgió en la India.
En la planta se encuentran pequeñas vainas que contienen hasta 50 semillas cada una. Estos contenedores se abren tan pronto como las semillas maduran, momento en que son retiradas y puestas a secar. El proceso de secado consiste en almacenar las semillas en un ambiente que no supere el 6% de humedad.
Canela.
La Cinnamomum es originaria de Sri Lanka (verum) y china (cassia). En esencia, la canela no es más la corteza aromática del tronco de este árbol. Sin embargo, no es suficiente con raspar la capa más exterior del tronco y empaquetarla para su venta. De hecho, primero se retira esta corteza externa y luego se cava un poco más para alcanzar la capa secundaria.
Después, se retira en forma de láminas que tienden a enroscarse naturalmente durante el proceso de secado al sol, dando forma a las tradicionales rajas que venden en todas partes. Aquellos árboles de canela con más de dos años de edad suelen cortarse de forma que el muñón se regenere en uno o más brotes. Con este sistema, los productores de canela obtienen dos cosechas por año.
Clavo.
La Syzygium aromaticum es una planta nativa de Indonesia, el principal productor de clavo en nuestros días. Los árboles que producen este condimento tan potente pueden superar los 15 metros de altura y llegar a vivir varios siglos. Sin embargo, el clavo sólo aparece en el momento en que el árbol se reproduce. De hecho, es el botón de una flor con un rojo muy intenso.
Eso sí, para obtener la especia se debe cosechar antes de que florezca. Una sola persona puede llegar a cosechar hasta 40 kg de clavo rojo en un solo día, que terminarán convertidos en aproximadamente 6 kg de clavo seco.
Nuez moscada.
Actualmente, el principal productor de nuez moscada es India. Sin embargo, la planta es nativa de Indonesia. En el nacimiento, la fruta de este árbol asemeja a una guayaba. La semilla presenta un color muy oscuro y está recubierta por una membrana colorida, conocida popularmente como macis. Una vez que el fruto llega a un avanzado estado de madurez, ni siquiera tiene que ser cortado pues simplemente se abre por la mitad para exponer la parte interna.
Extraen únicamente la semilla y macis, que se ponen a secar al sol hasta que terminan separándose naturalmente. La macis también se emplea de diversas formas en la gastronomía. Sin embargo, la obtención de la especia requiere romper con mucho cuidado la dura cascara de la semilla para obtener la nuez del interior. El secado es el proceso más importante pues gracias a éste la nuez se separa de la cascara y adquiere la textura rugosa que la caracteriza. En la India suelen aprovechar la fruta para preparar jugo.