En la actualidad la papa es un alimento básico de la cocina occidental, aunque las cosas no siempre fueron así y al tubérculo le costó alcanzar el privilegiado estatus. Tal vez su mala fama haya surgido en aquella ocasión que Sir Walter Raleigh obsequió un costal de papas a la reina Isabel, cuyos cocineros sirvieron los vegetales hervidos desechando las raíces, descuido que provocaría un grave caso de indigestión en la corte.
Y la superstición resultó particularmente dañina en las ferias francesas, sobre todo si tomamos en cuenta que en esa época Francia albergaba a una cuarta parte de la población en Europa, a pesar de su periódica destrucción a causa de las epidemias y hambrunas. La Francia en los albores del siglo XVII contaba con una población que alcanzaba los 20 millones de individuos y no hacía más que aumentar.
Estaba más que claro que necesitaban de un cultivo barato, abundante y resistente para satisfacer las necesidades nutricionales de los ciudadanos. Pero incluso frente a las crisis demográficas que aparecieron cada década durante los próximos dos siglos, la papa seguía siendo un producto poco interesante.
Antoine Parmentier y su amor por las papas.
Evidentemente la papa necesitaba un promotor, y éste sería un farmacéutico francés llamado Antoine Parmentier, que entró en contacto con la poco afamada Solanum tuberosum cuando se convirtió en prisionero de los prusianos durante la Guerra de los siete años. En el cautiverio lo alimentaban muy poco, y aquellas raciones limitadas básicamente consistían en puré de papa hervida, en ocasiones lo único que lo mantenía con vida durante muchos días. Los carceleros consideraban que la papa no era más que un desperdicio, pero a Parmentier le pareció un alimento nutritivo y delicioso, por lo que jamás se quejó del menú de la prisión.
Antoine-Augustin Parmentie
Es más, el farmacéutico francés se vio tan fascinado por el tubérculo que, cuando quedó en libertad, dedicó su vida a difundir las múltiples y beneficiosas propiedades de las papas. Parmentier vio en la Solanum tuberosum la solución al problema de las constantes hambrunas que diezmaban a sus paisanos con una frecuencia perturbadora.
Papas venenosas y malvadas.
Sin embargo, Parmentier y su realización con las papas tendrían que enfrentar un torrente de problemas. En primer lugar, los franceses no tenían ningún tipo de interés en consumir el tubérculo, sobre todo porque reinaba la creencia de que las papas eran venenosas. Aquel rumor de que la papa causaba lepra incluso provocó que el Parlamento de París prohibiera su cultivo en 1748.
Se desconocen los motivos que llevaron a los franceses a relacionar la enfermedad con el tubérculo, quizá por las características escarpadas y moteadas que podemos observar en la cáscara de la papa.
En esos tiempos la Iglesia todavía se beneficiaba de la producción agrícola a través de los impuestos, y si bien la papa le rendía ganancias, eran muy escasas debido al bajo precio del producto, por lo que no tuvo reparo en señalar que la extraña raíz proveniente de las Américas no aparecía en la Biblia, por lo que debía ser malvada y peligrosa, posiblemente un fruto del Árbol del conocimiento del bien y el mal. Sí, la inocente papa llegó a ser equiparada con la manzana que la serpiente ofreció a Eva para tentarla.
Un cultivo básico en Prusia.
En otros países, aquellos campesinos que se dejaban guiar más por el vacío de sus estómagos que por lo que decían los sabios, venían refutando la teoría de que la papa era venenosa desde hacía bastante tiempo. Si la papa había mantenido con vida a Parmentier en Prusia, fue precisamente porque los campesinos la cultivaban para beneficio propio.
Aquellas tierras funcionaron como una ruta regular para múltiples ejércitos que luchaban por varias sucesiones al trono, y la papa tenía la ventaja de ser cultivada en la clandestinidad, además que no representaba mayor problema para los campesinos. Federico II el Grande finalmente descubrió el potencial de la papa y empezó a distribuir instrucciones de cultivo y tubérculos semilla con el objetivo de convertirla en un cultivo básico para la región.
Es más, la Guerra de sucesión bávara (un pequeño conflicto que tuvo lugar entre 1778 y 1779) fue conocida como la “Guerra de las papas”. Algunos historiadores apuntan que el mote surgió debido a que los soldados atacaban plantaciones de papa en lugar de participar en batallas, otros dicen que por que lanzaron papas en lugar de balas de cañón y también están los que aseguran que se le refirió así simplemente porque el conflicto tuvo lugar durante la cosecha de papas. Independientemente de las razones que llevaron a referirla de esta forma tan peculiar, esta guerra en particular raramente es tomada en serio.
La papa como antídoto para las hambrunas en Francia.
Los prusianos bárbaros (con quien los franceses habían sostenido un conflicto durante años), los campesinos bárbaros de algunas provincias y los extranjeros bárbaros disfrutaban plenamente de las papas, pero las virtudes del tubérculo resultaban muy poco convincentes para los chovinistas del país más civilizado del planeta.
Por eso, Parmentier decidió emprender una serie de experimentos para demostrar que la papa era un alimento nutritivo. Cuando la Academia de Besanzón organizó una competencia solicitando ideas de alimentos que pudieran ayudar a superar las hambrunas, Parmentier presentó un tratado en el que resumía todo su trabajo. El tratado de Parmentier fue laureado pero, como sucede en nuestros tiempos, las ideas preconcebidas estaban por encima de la evidencia científica. Y la papa fue excluida.
Parmentier y Luis XVI en promoción de la papa.
Parmentier decidió hacer a un lado su labor como farmacéutico y emprendió la defensa de la papa desde un nuevo frente: la venerable cocina local de Francia. En 1777 escribió un libro sobre cocina donde la protagonista fue la papa, pero no logró convencer a las amas de casa de Francia del valor del producto, así que decidió intentar con la corte, en esta ocasión apuntando a lo más alto.
Luis XVI repartiendo limosna a los pobres de Versalles en el invierno de 1788.
En aquella época, la corona descansaba sobre la cabeza de Luis XVI, un rey gordo, bondadoso y piadoso que fácilmente se destacaba como el monarca más comprensivo y concienzudo que Francia había tenido en los últimos dos siglos. Era un gobernante que apoyaba el desarrollo científico y había sido profundamente conmovido por el sufrimiento de las personas durante los periodos de hambruna, por lo que no resulta extraño que Luis haya aceptado apoyar a Parmentier otorgándole tierras para llevar a cabo sus experimentos en 1785.
Al poco tiempo, ahí teníamos al incansable Parmentier organizando cenas con un menú de 20 platillos distintos a base de papa.
La papa se pone de moda.
En aquella época la corte francesa se encargaba de dictar la moda. El 24 de agosto de 1786, Parmentier obsequió un ramo de flores de papa al rey y la reina. Luis agregó las flores a su chorrera de camisa y la reina se las colocó en el sombrero (una mujer acostumbrada a los actos extravagantes), por lo que la moda se extendió rápidamente entre los múltiples aduladores de Versalles, pese a su extraña higiene.
Sin embargo, poner flores de papa en el sombrero de la aristocracia francesa no llevaría a que las personas comieran las raíces.
El gran engaño de la papa.
Fue entonces cuando alguien (algunos aseguran que fue Luis XVI y otros que el propio Parmentier) tuvo la genial idea de manipular a los campesinos para que llenaran sus estómagos con el milagroso tubérculo.
Durante cientos de años, gran parte de la riqueza de la corona francesa se había generado gracias al infame Gabelle, un oneroso impuesto a la sal. Era un tema tan molesto para los franceses que, eventualmente, el monopolio del rey sobre la sal fungió como uno de los principales catalizadores de la Revolución. Toda una serie de revueltas se produjo a causa de la forma en que se aplicaba el Gabelle, y los empleados reales que lo cobraban tenían una mayor probabilidad de ser asesinados.
Debido a que el impuesto era escandalosamente variable entre las regiones gobernadas por Francia, contrabandear sal se convirtió en uno de los negocios más lucrativos del mercado negro: las ganancias podían ser altísimas, y la población veía a estos contrabandistas como auténticos Robin Hoods. Por eso, las fuerzas militares de la corona se encargaban de proteger los ingresos del monarca, vigilando los campos de sal y protegiendo los cargamentos; aunque esto no hacía más que incitar a los contrabandistas.
Así, cuando los soldados reales empezaron a aparecer en las parcelas de Parmentier, resguardándolas como si estuvieran cubiertas de sal, el ojo vigilante del vecindario empezó a divulgar el acontecimiento. También observaron que los soldados se tomaban muy en serio su misión, y las órdenes de disparar a cualquiera que se acercara estaban más que claras.
De Francia con amor.
Sin embargo, a pesar de las medidas extremas que tomaron las autoridades, ocasionalmente los soldados se tomaban la noche libre. A los lugareños no les pareció sospechosa la dinámica, y en esas noches que los soldados supuestamente bajaban la guardia ingresaban a hurtadillas al campo para extraer algunas papas, creyendo que, al igual que los ricos, ellos también merecían beneficiarse de este cultivo claramente costoso que no provocaba lepra.
Y así, mientras los cultivos oficialmente ilícitos de “parmentières” empezaron a plantarse a cuentagotas por todo el territorio francés, Parmentier y Luis XVI, los incansables defensores de la papa, se regocijaban al haber engañado con éxito a sus compatriotas para que se salvaran a sí mismos.
Los elogios del rey Luis XVI a Parmentier no se hicieron esperar, sobre todo cuando le dijo que algún día Francia le agradecería por haber “inventado el pan de los pobres“, aunque para ese entonces el monarca ni siquiera sospechaba que sus enemigos se sentaban en la mesa real. Desafortunadamente, la aceptación general del alimento llegó demasiado tarde para el reinado de Luis XVI. Si esta solución permanente a las constantes hambrunas hubiera aparecido tan sólo unos años antes, tal vez su reinado no habría tenido una caída tan estrepitosa.
La papa se convierte en “el pan de los pobres” de Europa.
Mientras el rey se quedaba sin poder, era destronado y posteriormente decapitado, la papa siguió extendiéndose en el suelo de Francia. A partir de aquí y durante todo el siglo XIX la historia del país se volvió un poco más agitada: pasó de una dictadura puritana a la anarquía, después sería instaurada una tiranía militar, el imperio, una breve restauración monárquica que fue interrumpida y una monarquía constitucional promovida por la Revolución que posteriormente fue desechada por un golpe de Estado que instauró un nuevo imperio.
En este lapso, el “pan de los pobres” se convirtió en el alimento más confiable del continente europeo. De acuerdo con algunos historiadores, la papa ayudó a que Europa saliera bien librada de la “catástrofe malthusiana” preindustrial. Se volvió un alimento tan indispensable que en Irlanda, una isla que a duras penas había logrado subsistir, un simple hongo que afectó a la papa en 1845 terminó provocando una catástrofe terrible donde murió más de 1 millón de personas, y la isla se quedó sin una cuarta parte de su población debido a la muerte y la emigración.
Antoine Parmentier en la Revolución francesa.
La vida ya no permitió a Parmentier ver lo que sus queridas papas provocaban en Irlanda, pero logró sobrevivir a la Revolución Francesa, un movimiento que no resultó particularmente beneficioso para los científicos, especialmente si tenían vínculos con la corte.
El padre de la química, Antoine-Laurent de Lavoisier, sería condenado a muerte durante el movimiento por haber recaudado la Gabelle sobre la sal para el Antiguo Régimen. Cuando se enteró de la condena, solicitó la suspensión temporal a fin de poder concluir un experimento que estaba desarrollando, pero la respuesta que obtuvo fue “La Revolución no necesita ni de científicos ni de químicos. El curso de la justicia no puede ser desviado”.
Al día siguiente, una guillotina cortaba la cabeza de Lavoisier. Pero, a diferencia de Lavoisier que no había hecho más que inventar la química moderna, Parmentier logró salvar el pellejo al demostrar la utilidad de sus esfuerzos. Y es que cuando la Revolución y sus sucesores empezaron a morir de hambre, finalmente tuvieron que recurrir a los científicos, al igual que a la papa, tubérculo que las autoridades revolucionarias plantaron en el jardín de las Tullerías en 1795 obligados por una terrible hambruna.
Azúcar de remolacha.
Posteriormente, cuando Inglaterra estableció un bloqueo a la Francia gobernada por Napoleón,Parmentier fue el primero en extraer azúcar de las remolachas, lo que puso fin a la escasez de caña de azúcar importada que había dejado a los franceses sin azúcar para los pasteles, dulces y el café. Aunque los gourmets se vieron un poco perturbados ante el nuevo sabor, el azúcar de remolacha permitió que Napoleón se mantuviera firme ante los británicos sin temor a que se suscitara una rebelión entre los amantes del azúcar.
Aunque en ese momento esto no trajo ningún beneficio importante para Parmentier. De hecho, se dice que durante la Revolución se propuso otorgarle algún tipo de cargo oficial, pero lo rechazaron cuando alguien protestó que, dada la autoridad, “nos obligará a comer nada más que papas, ¡él las inventó!”.
Estatua de Antoine Parmentier en París.
Comprometido con el bien común.
Aunque no se le otorgó un puesto oficial, la labor de Parmentier fue reconocida con otras formas de autoridad, llegando a acumular más de 48 diplomas en toda su vida. Y aunque algunos creían que el farmacéutico vivía más preocupado por los tubérculos que por las personas, Parmentier les demostró que estaban completamente equivocados pues también fue uno de los principales impulsores de la vacunación contra la viruela en Francia.
Desafortunadamente, el término “parmentière” nunca llegó a ser adoptado como nombre alternativo para la papa, ni siquiera en territorio francés. Sólo quedan las reminiscencias de aquel nombre en el término pomme de terre (manzana de la tierra), o simplemente patata(palabra que también fue utilizada como un insulto equivalente a “tonto”). Más allá de los libros sobre historia francesa, Parmentier es poco recordado.