¿Te suena el nombre de Sam Panopoulos? Fue un pizzero canadiense de ascendencia griega cuya carrera con la masa fue notable por una sola cosa: inventó la popular, aunque infame para algunos, pizza hawaiana, titulada de esta forma gracias a la marca de fruta enlatada que empleó en su elaboración. Amada por unos y aborrecida por otros, la combinación de dulce y salado en esta pizza resulta tan controversial que alguna vez llegó a ser motivo de discusión diplomática.
Sam Panopoulos, el hombre que le puso piña a la pizza.
Sam Panopoulos emigró de Grecia junto con dos hermanos a la edad de 20 años en 1956. Tenía la intención de buscar una mejor vida en Norteamérica; sin embargo, la embarcación que los trasladaba tuvo que hacer una parada de emergencia – una parada que cambiaría para siempre la vida de Panopoulos y la historia de la pizza. Bajando de la embarcación en Nápoles, Italia, Panopoulos se vio avasallado por los suspiros, sonidos y olores de una ciudad conocida por su gastronomía. Aunque no fue el caso con la pizza. De acuerdo con un artículo publicado por elWashington Post, la primera mordida de Panopoulos a una pizza fue a una especie de mezcla de espagueti que lo dejó bastante decepcionado sobre el platillo.
Sam Panopoulos
Para ser honestos, en aquella época de la historia la pizza jamás había sido considerada una delicia en la escena gastronómica de Nápoles. A menudo se afirma que la pizza se inventó en el siglo XVIII, aunque esto es tema de debate dependiendo de la definición que se tenga de la pizza.
La evolución histórica de la pizza.
Si vagamente defines la pizza como un pan plano con ingredientes esparcidos encima, hay evidencia de que el ejército persa en torno al siglo 5 y 6 a.C. usaba sus escudos para cocinar pan aplanado en el campo de batalla. Después, los soldados empezaron a cubrir este pan con cosas como queso y dátiles para obtener un alimento rápido. Sin embargo, resulta bastante probable que las personas hayan puesto ingredientes como el queso sobre el pan tan pronto como hayan tenido a disposición queso y pan.
Además, muchos argumentan que esas referencias a las antiguas formas de “pizza” no son una pizza como tal.
Si avanzamos rápidamente en el tiempo ubicándonos en el 24 de agosto del año 79 d.C., el día en que el Monte Vesubio devastó la ciudad de Pompeya, también podemos encontrar versiones antiguas de la pizza. Las excavaciones arqueológicas en el sitio han encontrado panes planos hechos de harina que fueron un elemento importante en la dieta de los habitantes de Pompeya y en los de Neápolis, un asentamiento griego que posteriormente se convertiría en Nápoles. Además, en Pompeya también se descubrieron tiendas con utensilios parecidos a los de las pizzerías actuales.
Ruinas de Pompeya.
En lo que respecta a una receta de pizza en torno a esta época, somos afortunados de contar con el libro de cocina de Marcus Gavius Apicius. En este documento pueden encontrarse varias recetas en donde se instruye al cocinero a colocar diversos ingredientes en una base aplanada de pan.
En una receta específicamente se hace referencia al pollo, ajo, queso, pimienta y aceite puesto en una base plana de pan, que se acerca bastante a lo que podemos ver en las pizzas modernas sin la tradicional salsa de tomate. De hecho, en este punto de la historia los tomates solo existían en el continente americano.
El romance entre el tomate y el pan.
A principios del 1500 el tomate ya empezaba a circular desde el Nuevo Mundo a Europa. El tomate no recibió una cálida bienvenida en su nueva casa. De hecho, muchos lo veían con cierto desdén e incluso temor, pues circulaban algunos rumores de que el tomate era venenoso.
Todo esto nos lleva de vuelta a Nápoles. No mucho después que el tomate fuera introducido a Europa, los pobres de Nápoles agregaron el temible tomate (a menudo simplemente aplastado) a las bases de pan aplanado dándole al mundo la primer salsa de tomate básica para pizza, considerado por muchos como el nacimiento de la pizza “moderna”, una versión conocida como “pizza napolitana”, definida por una base aplanada de pan cubierta por tomate y queso.
En el libro Pizza: A Global History, el Dr. Carol Helstosky, profesor de historia en la Universidad de Denver, señala que la pizza se consideraba una “comida de la semana” pues era barata y ayudaba a las personas a ahorrar dinero para los domingos de macarrón.
En la década de 1930, el famoso estadounidense Samuel Morse visitó Nápoles y con cierto disgusto observó como la pizza era vendida en las calles. “Una especie de pastel nauseabundo… como una pieza de pan que ha sido tomada del drenaje”.
Este sentimiento sobre la pizza no era exclusivo de Morse, muchos le seguían la corriente.
El mito de Raffaele Esposito, el supuesto padre de la pizza.
A menudo, la popularización de esta comida entre aquellas personas que no eran pobres es explicada por un mito bastante conocido (con muchas variaciones). Se supone que en el año de 1889, el rey Humberto y su prima Margarita (que también era reina) se encontraban viajando por el país con la esperanza de apaciguar los ánimos de una revolución en una nueva Italia reunificada. Llegaron a Nápoles tras largos días en el camino ingiriendo la misma clase de comida lujosa (típicamente inspirada por la comida francesa).
Realmente hartos de aquellos platillos para ricos, la reina habría ordenado una comida simple y común. Así fue que se le entregó una pizza elaborada por el famoso pizzero Raffaele Esposito, a la que habría agregado una nueva mezcla de mozzarella, salsa de tomate y albahaca.A la reina le encantó tanto la pizza que la popularizó entre la élite social, y el chef nombró a esta particular combinación “pizza Margarita”, por lo que Esposito pasó a ser conocido como “el padre de la pizza moderna”.
Pizza Margarita.
La verdad es que la pizza hecha de esta precisa forma ya estaba presente al menos un siglo antes de este supuesto evento. En 1849, como una comida destacada por Emanuele Rocco, señalaba que el mozzarella debía ser dispuesto con la forma de una flor sobre la salsa, lo que también podría explicar el origen del nombre “Margarita”.
La carta en la Pizzeria Brandi.
Sin embargo, siempre cabe la posibilidad de que la reina realmente haya ordenado el platillo a Esposito. Una de las pruebas más discutidas sobre este hecho es una carta de agradecimiento que la reina en persona habría enviado al pizzero, un documento que actualmente está en exhibición en la Pizzeria Brandi y que cuenta con el sello real oficial. El lugar alguna vez perteneció a los descendientes de Esposito. Además, se sabe que Esposito recibió el permiso para mostrar el sello real en su tienda.
Sin embargo, un escrutinio más cercano revela que Raffaele Esposito recibió el permiso antes mencionado en 1871 para una tienda que vendía vino, y no para una pizzería. Además tenemos los problemas con la carta que supuestamente recibió de la reina en 1889.
Más allá de que no existe registro en los archivos del palacio de que tal carta haya sido enviada (a pesar de que se tienen registros de otro tipo de correspondencia mundana que se envió en ese día, como el pago de las lavanderas), el sello real en la carta guarda ciertas similitudes con el original pero ciertamente fue estampado, y no impreso como era el caso en la correspondencia real de la época.
Una posible falsificación.
Además, en lugar de la papelería oficial que normalmente usaba la reina, esta carta muestra en la parte superior el título “Casa de Su Majestad Real”. Las comparaciones entre las escrituras auténticas de la reina y las presentes en este documento también muestran una diferencia en la escritura a mano, en el formato general y en la firma.
Sin embargo, el fallo más revelador es el hecho de que empezaron escribiendo “Estimado señor Raffaele Esposito Brandi”. Raffaele Esposito jamás utilizó el apellido de soltera de su esposa. Quien hizo esto fue el cuñado de Esposito, que se quedó con el restaurante en 1932 y le cambió el nombre de “Pizzería de la Reina de Italia” (supuestamente el nombre que Esposito había elegido más de una década antes de los eventos) a Pizzeria Brandi.
De acuerdo con el historiador Dr. Antonio Mattozzi, después que el cuñado se hizo cargo del establecimiento, intentó de diversas formas relacionar la historia del restaurante con “eminentes comensales”. Si se hubiera puesto el nombre real de Esposito, la conexión entre la familia, el restaurante y su fama haciendo pizzas no habría quedado claro para los clientes.
En realidad, parece que la popularidad de la pizza se extendió de forma natural y sin la aprobación real.
La pizza llega a América.
Volviendo al cauce de la historia inicial, la pizza llegó a Norteamérica a comienzos del siglo XX, aunque sólo como una moda pasajera.
No fue sino hasta la década de 1950 que la pizza empezó a ser destacada ampliamente fuera de la comunidad italoestadounidense. Este fenómeno sucedió, en parte, gracias a diversas celebridades italoestadounidenses que disfrutaban públicamente de la pizza. En 1952, una canción de Harry Warren y Jack Brooks, interpretada por Dean Martin en la banda sonora de la película The Caddy (1953), también le dio un impulso a la pizza con la célebre frase “when the moon hits your eye like a big pizza pie – that’s amore”.
Todo esto nos trae de vuelta a Panopoulos. Junto con sus hermanos, llegaron a la localidad de Chatham en Ontario en 1956 donde abrieron un restaurante. Lo nombraron Satellite (aún está abierto, pero pertenece a otra familia). Lo que podía conseguirse allí era algo bastante… ecléctico.
En un intento por destacar su establecimiento del resto, Panopoulos y compañía empezaron a ofrecer comida china (en ese punto todavía relativamente extraña para los paladares norteamericanos) al lado de productos como hamburguesas, paella con huevos fritos, delicias griegas tradicionales con tocino y entonces vino la pizza.
El nacimiento de la pizza hawaiana.
Como lo acabamos de mencionar, la pizza era un platillo relativamente desconocido en gran parte de Norteamérica en esa época, y particularmente en Canadá. De acuerdo con Panopoulos, los únicos lugares donde podía conseguirse pizza eran en Windsor o Detroit, ambos a unos 80 kilómetros de su restaurante. Panopoulos agrega: “en estos días la pizza en Canadá era primitiva, ya sabes… masa, queso, salsa y champiñones, tocino o pepperoni. Eso era todo. No había opciones; podías pedir uno de los tres ingredientes, o combinarlos todos”.
Una vez más procurando distinguirse de la competencia, ofrece a sus clientes pizza con cosas como salsa Viena, arroz, aceitunas y anchoas (como se hacía en Nápoles). Pero no fue sinohasta 1962 que colocó piña y jamón sobre una pizza y la llamó “hawaiana”, algo que de acuerdo con Panopoulos se debió a la marca presente en la lata de donde tomó la piña.
Panopoulos aseguró que “nadie en esos días mezclaba dulce y salado… la única cosa dulce y salada que podía conseguirse era el cerdo chino, ya sabes, con la salsa dulce y salada. Más allá de eso no existía ninguna mezcla de esa clase”.
Como ya estaba vendiendo comida china con buenos resultados, pensó que sería una buena idea encontrar otras mezclas de dulce y salado. Sobre el experimento con la pizza, Panopoulos aclaró “simplemente lo hicimos, por pura diversión, para probar ese nuevo sabor. Éramos jóvenes en el negocio y solíamos hacer muchos experimentos”.
La popularización de la cultura del Pacifico Sur.
También le ayudó, y quizás parcialmente lo inspiró, que entre 1950 y 1960 la pizza no fue lo único que arribó a Norteamérica, también lo hizo una versión americanizada de la cultura “Tiki”que empezó a diseminarse por la región. La población empezó con millones de jóvenes que volvieron a casa tras la Guerra del Pacífico después de haber experimentado la cultura del Pacífico Sur por primera vez.
Pronto los barriles de ron, las chicas con faldas hula y las antorchas tiki se convirtieron en una forma popular de entretenimiento y relajación. Por supuesto, la versión estadounidense de la cultura tiki no es más que una pequeña reminiscencia de la original, y los orígenes reales son bastante religiosos por naturaleza. Esto ha llevado a algunos a afirmar que todo esto esculturalmente ofensivo.
Panopoulos vendió su restaurante en 1972, y murió el 8 de junio de 2017. Cuando sus entrevistadores le preguntaron por qué no había patentado la pizza hawaiana, menciona que en aquella época no era más que otra pieza horneada de pan. Panopoulos no tenía idea de que su pequeño experimento vendría a revolucionar el mundo de la pizza para siempre.El hecho es que en la década de 1950 frutas como la piña se volvieron particularmente populares en los hogares estadounidenses. Las tiendas empezaron a anunciar las piñas como una forma de agregar un sentido tropical a su día a día. Comprendiendo esto, podemos ver porqué la pizza hawaiana de Panopoulos fue tan bien recibida en su debut por los consumidores. Como señaló Panopoulos “en un inicio a nadie le gustaba. Pero después de eso, se volvieron locos”.