Agregar sal al café?

 ¿Conoces la tendencia de agregar sal al café? Mientras que para muchos parece un sacrilegio, la evidencia científica parece sustentar la práctica. Se supone que una pizca de sal mejora los sabores del café al mismo tiempo que reduce la amargura natural de la bebida. Quizá no lo sabes, pero en algunas partes del mundo, como Vietnam, es toda una costumbre agregar sal al café.

En Occidente, la práctica está ganando popularidad tras viralizarse como un “truco” en redes sociales. Supuestamente, agregar un poco de sal ayuda a suavizar la amargura del café y también resalta las otras cualidades más suaves de la bebida. ¿Pero, será verdad? Hace casi tres décadas la ciencia concluyó que sí.

La ciencia de agregar sal al café.

En 1995, la revista Chemical Senses publicó un artículo donde señalan que la sal de mesa, o cloruro de sodio, reduce la amargura de los alimentos y mejora sus otros sabores. Esto sucede porque tenemos diversos receptores de sabor en la lengua. Los canales de sodio epiteliales, o ENaC, son los receptores que nos permiten identificar lo salado. Mientras tanto, el grupo de los TAS2R incluye a los receptores de lo amargo.

Los investigadores encontraron que añadir sal a compuestos dulces y amargos impulsa la dulzura de la sustancia mientras reduce el amargor. Sin embargo, el efecto no funciona a la inversa. Es decir, un alimento salado no reduce su intensidad de sabor al agregar componentes amargos. Todavía se desconoce el mecanismo exacto de la supresión de lo amargo al agregar sal, pero existen algunas hipótesis.

En 2013, un estudio conducido en roedores reveló que, a pesar de que el ENaC responde a niveles bajos de cloruro de sodio, en grandes concentraciones la sal también activa receptores de sabor ácidos. La práctica de utilizar sal para neutralizar el amargor de los alimentos se conoce desde hace mucho. Por ejemplo, quienes cultivan coles de Bruselas a menudo recurren a la sal para reducir su amargura.

Si lo piensas tiene mucho sentido. Aunque nuestra lógica dice que, al ser opuestos, lo amargo se neutraliza con lo dulce. Igual no perderás más que una taza de café si algún día decides probarlo.

Nota cortesia de Don Ramon