Muchos ignoramos las profundas transformaciones que sufrió la gastronomía mesoamericana, desconocemos el origen de la culinaria mexicana. El sacrificio es un acto primitivo y de raíces muy profundas en nuestra historia, es el ritual de cocinar y dar de comer a lo divino. Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, habla de la comida ritual al interior del recinto sagrado de Tenochtitlán y de los platillos que ahí se elaboraban. Hay información que apunta a que aún siguen siendo consumidos pero con marcados cambios en la forma de prepararlos, productos de 500 años de historia cultural.
En la Relación de los Edificios del Gran Tempo Mayor, Sahagún menciona el Calpulco o casa de culto de los distintos dioses, donde “el septuagesimosexto edificio se llamava Acatl Yiacapan Ueicalpulli se juntavan los esclavos que havían de matar a la honra de los tlaloques, y después de muertos, luego los hazían pedaços y los cozían. En esta misma casa echavan en las ollas flores de calabaça; después de cozidos, comíanlos los señors y principales; la gente popular no comía de ellos“. Estas líneas me recordaron un rico y delicioso platillo típico de los nahuas del sur del Valle de México; todavía en Milpa Alta y Tlalpan se sirve esta preparación caldosa, a base de costilla de cerdo en salsa de tomate verde con mucha flor de calabaza, granos de maíz y frijoles.
El pozole es un guiso que corresponde a la cultura del maíz, en México, se come desde la costa hasta el altiplano y de frontera a frontera, tiene su origen en el caldo molido “Pozotl” que los indígenas hacían mezclando el maíz (Cacahuazintle) con agua.
Se dice que al emperador Moctezuma dentro de los platillos que le presentaban para comer, uno de sus preferidos era el “Pozotl” que traían de la región de Guerrero, al que le adicionaban carne de xolochcuintle o venado, los sacerdotes utilizaban en sus ceremonias el “Pozotl” con carne de niño.
En la época colonial, los españoles agregan carne de cerdo y lo condimentan; por su preparación se convierte en un plato barroco pronto aceptado por el México virreinal y hasta la actualidad.
En el bajío y centro, lo comen rojo, con una salsa de chile guajillo o blanco, siempre acompañado de lechuga y rábanos; en el norte del país es combinado con viseras y se le conoce como menudo.
En el estado de Guerrero además de su tradicional pozole blanco, se estila el pozole verde con mole de pepita, que se sirve en fiestas o en el tradicional jueves pozolero generalmente acompañado de mezcal, se sirve en cazuela, poniendo un cucharón de maíz y caldo, agregando la carne previamente desmenuzada y picada, finalmente se integra, lo que se conoce como guisar el pozole: cebolla, chile (piquín y verde), orégano, limón, aguacate, sardina y chicharrón, se acompaña con tostadas.
Nota cortesia de Chucky
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