A muchas personas les sorprendería saber que cocinar a la parrilla conlleva posibles riesgos de desarrollar cáncer. Sin embargo, cada año, el Instituto Estadounidense para la
Investigación del Cáncer publica una guía para “cocinar a la parrilla y prevenir el cáncer”, en la que les advierte a los consumidores que eviten dos tipos de compuestos que se han relacionado con el cáncer. Estos compuestos, llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas, se producen cuando los alimentos, en especial la carne, se cocinan en un asador. No se ha comprobado que provoquen cáncer en las personas, pero ciertos estudios de laboratorio han revelado que alteran el ADN de una manera que podría conducir a este padecimiento.“Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman cuando se quema cualquier tipo de materia orgánica”, principalmente la grasa que escurre de la carne y se desliza por las rejillas del asador, “porque el carbono en su interior entra en combustión en las llamas, y esos hidrocarburos se elevan con el humo”, dijo Rashmi Sinha, investigadora principal de la División de Epidemiología y Genética del Cáncer en el Instituto Nacional del Cáncer. El humo que se produce puede envolver a la carne y cubrirla de compuestos potencialmente cancerígenos.
¿La corteza negra de carbón que todos hemos visto en las rejillas del asador y los alimentos que se cocinan a la parrilla? Esas son las aminas heterocíclicas, o AHC, que surgen cuando el tejido muscular, como el de la carne roja (puerco, res, cordero, cabra), las aves (pavo, pollo) y el pescado, entra en contacto con temperaturas elevadas. “Cocinar a la parrilla —o incluso freír alimentos en una sartén— a temperaturas elevadas provoca que los aminoácidos en la carne reaccionen con otra sustancia que se encuentra también en la carne llamada creatina”, explicó Colleen Doyle, directora general de Nutrición y Actividad Física en American Cancer Society y nutrióloga certificada. La creatina solo está presente en el tejido muscular.
“La reacción de esos aminoácidos y la creatina es lo que produce las AHC, por eso es que no las vemos formarse cuando asamos espárragos, calabacines, pimientos y otros vegetales”.
Al igual que con otras decisiones de estilo de vida relacionadas con aumentar o reducir el riesgo de padecer cáncer, el veneno está en la dosis. Esto significa que, si cocinas a la parrilla una o dos veces al año, no tienes de qué preocuparte. No obstante, si planeas asar tus alimentos más seguido —una o dos veces a la semana durante el verano, por ejemplo—, los expertos sugieren que tomes medidas sencillas para disminuir tu exposición a estos compuestos.
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